Sự Khác Biệt Của Bột Mì Nguyên Cám Wholewheat
09:12:00 08/12/2020
Khi làm bánh nói chung và bánh mì nói riêng, chúng ta có thể dùng bột mì trắng hoặc bột mì lứt nguyên cám (wholewheat). Điều dễ nhận thấy là ở bột mì lứt, bánh nở ít hơn, nặng hơn và kết cấu không được mềm mịn như bánh làm với bột mì trắng. Bài viết này sẽ phần nào làm sáng tỏ lý do cho sự khác biệt này ở góc nhìn khoa học.
Nền tảng của bất kỳ bánh mì tốt là gluten – mạng lưới các protein hình thành khi bột mì được nhào với nước. Gluten là những gì tạo thành cấu trúc cho ổ bánh. Gluten cũng hoạt động để giữ khí từ men/bột nổi và hơi nước sinh ra. Nhưng khi nói đến gluten, bột mì lứt hoạt động khác hơn so với bột mì trắng (all purpose flour – loại bột mì đa năng, làm bánh mì, bánh muffin, cupcake đều được).
Những sự khác biệt này rất quan trong. Các cạnh sắc bén của các sợi cám cắt đứt sợi gluten và làm chúng suy yếu, làm cho bột ít có khả năng để chứa khí khi nướng. Tại sao? Gluten được hình thành bởi glutenin và gliadin. Các chất này liên kết với nhau và hình thành các túi. Khi khí hình thành từ men/bột nổi, bánh mì nở, nhưng bởi vì cám có độ sắc, nó cắt lỗ thông qua các sợi gluten. Hãy tưởng tượng bạn đang cố gắng để thổi phồng một quả bóng đầy lỗ nhỏ, và bạn sẽ hiểu tại sao bột mì lứt ít nở.
Hơn thế nữa, gluten được hình thành bởi các bởi các nguyên tử lưu huỳnh trong các protein được kết dính với nhau. Glutathione, có trong phôi, nó cũng có chứa các nguyên tử lưu huỳnh, và nó sẽ “kết hợp” với glutenin hoặc gliadin, khiến chúng không tạo ra gluten được. Nói cách khác, sự có mặt của phôi làm giảm lượng gluten.
Tuy nhiên về khía cạnh dinh dưỡng, bánh mì lứt hay có nơi gọi là bánh mì đen lại tốt hơn rất nhiều vì:
– Có chỉ số đường huyết thấp hơn, không gây hại cho người bênh tiểu đường
– Không sinh nhiều axít cho máu như bột mì trắng
– Thành phần dinh dưỡng cao hơn bột mì trắng vốn đã bị mất hơn một nửa vitamin B1, B2, B3, E, folic acid, calcium, phospho, kẽm,đồng,sắt và chất xơ
– Không bị nhiễm chất hóa học trong quá trình tẩy trắng bột
– Năng lượng dương hơn
– No lâu hơn cho nên ăn ít hơn, không lo tăng cân
– Hương vị đậm đà và ngon hơn
– Nhào bột ít dính tay
Ngoài lúa mì ra, những loại hạt khác có chứa gluten không?
Thường khi nói tới gluten, ta nghĩ ngay đến bột mì (làm từ cây lúa mì), nhưng cũng có những hạt khác chứa gluten như:
- Lúa mạch đen (rye), chứa ít gluten và có mùi rất mạnh. Thường bột lúa mạch đen ít khi được sử dụng một mình, nhưng nó là loại bột duy nhất không phải làm từ lúa mì có thành phần gluten thích hợp để làm bánh mì. Bột lúa mạch đen thường được trộn với loại bột mì có gluten cao để tạo ra loại bánh mì có độ xốp hơn.
- Đại mạch (barley), là một lọai ngũ cốc thu hoạch từ loại cỏ Hordeum vulgare. Đại mạch có chứ đầy đủ 8 loại amino acid thiết yếu mà cơ thể không thể tự tổng hợp được.
- Ngoài ra, còn những thành phần khác của lúa mì được sử dụng trong bánh trái và thực phẩm khác, nhưng không được gọi là bột mì, có thể kể đến:
– Cám (Bran): Thành phần thường được sử dụng trong bột ngũ cốc và bánh mì nguyên cám
– Mầm lúa mì (wheatgerm): với thành phần giàu vitamin nhóm B, dầu và vitamin E, thường được dùng trong những thực phẩm có lợi cho sức khỏe cũng như sản phẩm trong ngành công nghiệp bánh kẹo
– Riêng bột mì cũng có những tên gọi khác nhau, tùy thuộc vào chủng loại lúa mì hoặc cách thức xay xát, ví dụ như :
– Lúa mì cứng (Durum wheat): một loại lúa mì có hạt cứng nhất. Thường được dùng để sản xuất pasta
– Lúa mì Spenta (spelt): gần giống với lúa mì hiện đại, phổ biến ở thời trung cổ, ngày nay được xem như là một loại thức ăn tốt cho sức khỏe.
– Semolina: là một loại hạt riêng biệt, được xay xát thành những hạt to hơn bột bình thường, sử dụng để sản xuất pasta
– Với bột mì lứt này, bạn có làm được đủ loại bánh vừa ngon vừa đầy đủ dinh dưỡng mà không sợ mập!
Khi làm bánh nói chung và bánh mì nói riêng, chúng ta có thể dùng bột mì trắng hoặc bột mì lứt nguyên cám (wholewheat). Điều dễ nhận thấy là ở bột mì lứt, bánh nở ít hơn, nặng hơn và kết cấu không được mềm mịn như bánh làm với bột mì trắng. Bài viết này sẽ phần nào làm sáng tỏ lý do cho sự khác biệt này ở góc nhìn khoa học.
Nền tảng của bất kỳ bánh mì tốt là gluten – mạng lưới các protein hình thành khi bột mì được nhào với nước. Gluten là những gì tạo thành cấu trúc cho ổ bánh. Gluten cũng hoạt động để giữ khí từ men/bột nổi và hơi nước sinh ra. Nhưng khi nói đến gluten, bột mì lứt hoạt động khác hơn so với bột mì trắng (all purpose flour – loại bột mì đa năng, làm bánh mì, bánh muffin, cupcake đều được).
Những sự khác biệt này rất quan trong. Các cạnh sắc bén của các sợi cám cắt đứt sợi gluten và làm chúng suy yếu, làm cho bột ít có khả năng để chứa khí khi nướng. Tại sao? Gluten được hình thành bởi glutenin và gliadin. Các chất này liên kết với nhau và hình thành các túi. Khi khí hình thành từ men/bột nổi, bánh mì nở, nhưng bởi vì cám có độ sắc, nó cắt lỗ thông qua các sợi gluten. Hãy tưởng tượng bạn đang cố gắng để thổi phồng một quả bóng đầy lỗ nhỏ, và bạn sẽ hiểu tại sao bột mì lứt ít nở.
Hơn thế nữa, gluten được hình thành bởi các bởi các nguyên tử lưu huỳnh trong các protein được kết dính với nhau. Glutathione, có trong phôi, nó cũng có chứa các nguyên tử lưu huỳnh, và nó sẽ “kết hợp” với glutenin hoặc gliadin, khiến chúng không tạo ra gluten được. Nói cách khác, sự có mặt của phôi làm giảm lượng gluten.
Tuy nhiên về khía cạnh dinh dưỡng, bánh mì lứt hay có nơi gọi là bánh mì đen lại tốt hơn rất nhiều vì:
– Có chỉ số đường huyết thấp hơn, không gây hại cho người bênh tiểu đường
– Không sinh nhiều axít cho máu như bột mì trắng
– Thành phần dinh dưỡng cao hơn bột mì trắng vốn đã bị mất hơn một nửa vitamin B1, B2, B3, E, folic acid, calcium, phospho, kẽm,đồng,sắt và chất xơ
– Không bị nhiễm chất hóa học trong quá trình tẩy trắng bột
– Năng lượng dương hơn
– No lâu hơn cho nên ăn ít hơn, không lo tăng cân
– Hương vị đậm đà và ngon hơn
– Nhào bột ít dính tay
Ngoài lúa mì ra, những loại hạt khác có chứa gluten không?
Thường khi nói tới gluten, ta nghĩ ngay đến bột mì (làm từ cây lúa mì), nhưng cũng có những hạt khác chứa gluten như:
- Lúa mạch đen (rye), chứa ít gluten và có mùi rất mạnh. Thường bột lúa mạch đen ít khi được sử dụng một mình, nhưng nó là loại bột duy nhất không phải làm từ lúa mì có thành phần gluten thích hợp để làm bánh mì. Bột lúa mạch đen thường được trộn với loại bột mì có gluten cao để tạo ra loại bánh mì có độ xốp hơn.
- Đại mạch (barley), là một lọai ngũ cốc thu hoạch từ loại cỏ Hordeum vulgare. Đại mạch có chứ đầy đủ 8 loại amino acid thiết yếu mà cơ thể không thể tự tổng hợp được.
- Ngoài ra, còn những thành phần khác của lúa mì được sử dụng trong bánh trái và thực phẩm khác, nhưng không được gọi là bột mì, có thể kể đến:
– Cám (Bran): Thành phần thường được sử dụng trong bột ngũ cốc và bánh mì nguyên cám
– Mầm lúa mì (wheatgerm): với thành phần giàu vitamin nhóm B, dầu và vitamin E, thường được dùng trong những thực phẩm có lợi cho sức khỏe cũng như sản phẩm trong ngành công nghiệp bánh kẹo
– Riêng bột mì cũng có những tên gọi khác nhau, tùy thuộc vào chủng loại lúa mì hoặc cách thức xay xát, ví dụ như :
– Lúa mì cứng (Durum wheat): một loại lúa mì có hạt cứng nhất. Thường được dùng để sản xuất pasta
– Lúa mì Spenta (spelt): gần giống với lúa mì hiện đại, phổ biến ở thời trung cổ, ngày nay được xem như là một loại thức ăn tốt cho sức khỏe.
– Semolina: là một loại hạt riêng biệt, được xay xát thành những hạt to hơn bột bình thường, sử dụng để sản xuất pasta
– Với bột mì lứt này, bạn có làm được đủ loại bánh vừa ngon vừa đầy đủ dinh dưỡng mà không sợ mập!
1 2 3 4 5